饮酒与健康

李红宋常欣吴永阳张五九

（1中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部100027）

2深圳全威啤酒有限公司518019）

（3深圳金威啤酒酿造有限公司51 81 01）

论述了酒精对在人体中的代谢过程、以及酒精对人的行为及健康的影响

[关键词] 饮酒酒精代谢健康

1概述

酒是人类最重要的饮料之一，它与人体健康有着密切关系。《本草纲目》内载：“少饮则和气血，壮神御风，消愁遗兴，痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生疾助火。"说明少量饮酒对身体有益，过量饮酒对身体有害“

我国酒的名目繁多，主要是用大米、高梁、小麦、玉米等粮食酿制而成。无论是白酒、黄酒、果汁酒、啤酒，其主要成分都是乙醇（酒精）。不同浓度的酒含不同浓度的酒精：白酒含乙醇量为30％、65％；葡萄酒和果酒含乙醇量为12％、24；白兰地为 40％、43；黄酒为15、20％；啤酒为3％、5。除酒精之外，白酒内还含有多种高级醇、有机酸、酯类、醛类；葡萄酒、果酒内还含有氨基酸、蛋白质、鞣酸糖、果胶、芳香油、矿物质和维生素Bl、B2、B12 及维生素c、D等；黄酒内含有糖、糊精、甘油、有机酸氨基酸、酯类及维生素等；啤酒内有维生素Bl、 B2、烟酸、泛酸、叶酸，以及可溶性蛋白、蛋白膘和多种氨基酸

事实上，酒精的过度摄取，一直是一个社会问题。超过百分之九十的成人曾经喝酒，在美国就算不是嗜酒者，酒精在每人每日进食热量中也平均高达12％。运动员亦有饮酒问题存在，并且，越来越有普遍又严重的趋势。在1972年以前，酒精被奥林

收稿日期2D04一04一20

匹克运动会视为是一种强化剂（d叩ing鯧ent），1968 年罗马奥运会时，曾有二位手枪射击选手因饮酒而被取消资格后来酒精被从强化剂中删除，不列为禁止之列

2酒精的吸收与在体内的分布

饮酒后，酒精到达胃中无需消化即可被吸收。大约20％的酒精可以慢慢的经胃壁吸收进人血液，其余的酒精由小肠迅速吸人血液。酒精一入血液就很快的进人全身有水分的细胞。水分少的细胞如骨骼与脂肪细胞就不太受酒精的干扰。一个人个子大，含水分细胞自然多，酒精散布体积也大，酒精在体内的浓度自然较低。所以，小个子喝不过大个子，女人则因脂肪量较多，含水部分比男人少，因此女人喝不过男人。不过，酒量的多寡仍必须考虑酒精的排除能力。

1.口腔（mouth）：酒精山此进人身体

2．胃（ch）：某些酒精进人胃部的血管中，但大多数则进人小肠

3．小肠（s灬Il intestine)：酒精穿过小肠肠壁进入血管中

4．心脏（he）：酒精藉由心脏的跳动收缩，

      6        随着血液流向全身

5．脑部（bram）：酒精到达脑部

6．肝脏（Ii、，er）：酒精在肝脏以每小时0．5盎司的速率被氧化．转变为水，二氧化碳

（dioxlde)，以及能量图1酒精在体内的路径

3酒精的代谢过程

酒精进人血液后，马上随着血液送至全身各个器官。但是，酒精并无法在肌肉中代谢，因此肌肉无法直接从酒精取得能量10％的酒精由肾脏（排泄）和肺脏（换气）排出体外，而％％的酒精在肝脏中分解代谢。酒精的氧化能量高达7，1k /g，介于糖类与脂肪之间，而且它的代谢途径极具活性

（图2）是酒精在肝脏的氧化及其对新陈代谢的影响图。当肝脏中产生的热量过多时，肝细胞就会将酒精变成油脂，然后储存于肝脏或者送到全身使用或储存。长期饮酒形成的酒精中毒，是因酒精摄取过度，造成肝脏中产生的热量过多，引起肝脏脂肪化、高血脂症(hyperlipidemia)，严重者更造成肝脏硬

乙酸

乙醇

酮屮毒

訁、脂曲症

极忤代谢物萄糖高乳酸血症

高尿酸血症

图2酒精在肝脏的氧化及其对新陈代谢的影响

（虚线表示受到抑制的代谢途径）

4酒精的排除速度

由于酒精被氧化代谢时，需要酒精脱氢酶和乙醛脱氢酶催化，同时亦需要维他命Bl与烟碱酸等的参与，如果饮酒过多过快，超过肝脏制造这些酶的速度，则酒精与乙醛会在血液中积存。所以，每小时能排除多少酒精，依每个人肝脏供应这些酶的能力而定。一般人每小时每单位体重排除体内酒精的速度是0 · 01％。也就是说，一个一百公斤的人每小时大约可以排除10克的酒精。有些亚洲人因遗传的关系，体内的乙醛脱氢酶与众不同，氧化代谢能力很弱，饮少量酒就会有乙醛中毒现象，自然这种人就不会喜欢喝酒

5人类酒精代谢酶系统：基因、酶性质与代谢

酒精在人体内分解，％％、95％以上经由氧化

途径，包括醇脱氢酶（0h01 dehydrogenase，简称ADH）、细胞色素（cytochrome P450s，尤其是P45011E1)、过氧化氢酶（[a e）和醛脱氢酶（aide． hyde dehydrogenase,简称ALDH)，其中以醇脱氢酶和醛脱氢酶途径为主（5、8）。ADH和ALDH均呈复杂的酶族（f皿），其对偶同功酶具种族差异。

人类的醇脱氢酶族有6个基因，位于4号染色体q22、24区，依酶的结构和催化特性区分为四类（c s）（6，7）。第一类属低（Km小于5mM），包括 a- ADH、P- ADH、7 -ADH;第类属高Km,有冗

ADH(34mM);第二类I - ADH( > 3M），因其Km值过高而无法有效参与乙醇在体内的代谢；第四类卩

ADH亦属高（29mM）。ADH族中，不同类彼此间的氨基酸序列相同性达60％，同一类的同功酶则超过％％。第一类的p一ADH和7一ADH有对偶同功酶，其基因表现序列中1个一ADH）或2个（7一 ADH)核苷酸不同，分别造成1或2个氨基酸的差异。PI - ADH和一ADH分别主要存在于西方白人和东方中国、日本、韩国人族群，P3一ADH仅在非洲黑人族群发现东方人和黑人族群以71一ADH 为主要的对偶同功酶，西方白人族群中一ADH和一ADH的分布频数相近。p - ADH和卩3一ADH 对乙醇氧化的最大催化速度（）分别是Pil

ADH的醐倍和35倍，711一ADH是712一ADH的 2．5倍，所以他们均属高vm皿对偶同功酶

尹士俊过去最先鉴定并纯化东方人肝中4种含 2次单元的同功酶，发现同双元分子田的高归因于其催化反应的限速步骤在E- NADH的解离。尹士俊第一个报告从人胃黏膜发现一新类的 ADH,命名为H - ADH( 12)a根据人类ADH族成员对乙醇的催化机制及动力学常数特性，尹士俊对其分类从代谢角度作一功能性诠释（7）。为避免文献不同物种ADH族成员的名称不一致造成混淆，也便于作物种间ADH结构及功能比对，19年尹士俊和八位国际醇脱氢酶领域知名学者推荐一个适用于所有脊椎动物ADH族的新命名系统（13）。

人类醛脱氢酶巨族（super{）至少有12个基因，其间的氨基酸序列相同性约在15％和80％之

间，他们的基质专一性差异甚大乙醛作为基质的 ALDHI（Km值3节M）和ALDH2（0 · 20 M）属低类，ALDH3（75mM）则属高№1类04）。东方人族群约50％具ALDH2 × 2变异型对偶基因，它位于12号染色体24的位置，在表现序列12有一点突变，造487位置麸胺酸换成离胺酸，导致其失去活性（8）。 ALDH2 × 2在人类其它族群尚未发现，所以是东方人特有的对偶基因。

饮酒后，乙醇在胃和小肠吸收，经门静脉输人肝，在此段尚未进入周边血液循环之前的代谢称为酒精初越代谢（fil、st一pass metabolism，简称FPM）。

FPM的多寡会影响酒精的生物可用率（bioavailabili，），因此关系到酒醉驾车及酒精的器官伤害。这个课题近年引起研究热潮，并对FPM主要发生的部位何在及有无性别差异争议不断。尹士俊所作人 ADH族组织分布的研究显示，酒精的FPM主要发生在肝，胃的参与甚微，且胃黏膜ADH和ALDH均无自龄或性别差异存在（24 6）。

6酒精对人的影响

酒精被认为是中枢神经系统的镇定剂（depre艹酒精对个体的影响与下列几种因素有关：

，年龄；

，性别；

，生理状态；

，饮食的摄取量；

·其它服用的药物0

酒精的药理作用受到器官或组织细胞内的乙醇与乙醛浓度影响，亦和它们在血液内的浓度相关。在酒精代谢过程中，会造成细胞内乙醛堆积，乙醛为已知的致癌剂，因此可部分解释为何酒瘾患者较易罹患口腔癌、食道癌或大肠癌（21、23）。乙醇在人肝脏中的氧化及对新陈代谢的影响参见（图2）。乙醛的生理和病理效应参见（图3）。

器官仙变（例如耵硬化、卜．卜消化逆癌）

乙醛一

酒精敏感反应（包括脸红、心臨快速、血压卜降、头晕、恶心、呕吐）图3乙醛的生理与病理效应

酒对身体的影响，决定于血液中的酒精浓度，与酒内的酒精含量、饮酒的速度、是否空腹以及搭配进食的饮料等都有关系。饮酒时，酒精由胃和小肠吸收，进人血液，再山肝脏解毒，对人身体的各个器官产生作用。估计血液酒精浓度值，可用下面的经验公司计算：

BAC：血液酒精浓度（Blood Alcohol Concentra-

tlO

BAC：（巧0/体重）×（酒精百分比/50）×（饮酒的盎司数）× 0 · 025

例如：体重17引b（磅）（人约78．75kg）的男子喝

．

了四罐12盎司的罐装啤酒

BAC = 050/ 175）×（4/50）×（48）× 0 · 025

= 0．86 × 0．08 × 48 × 0．025 = 0．08

酒精是一种麻醉剂，会降低大脑的抑制能力和判断力，令饮者高估自己的能力，导致危险驾驶及其他不智之举。当酒精浓度为每100毫升血液含酒精 30毫克时，发生交通意外的机会大为增加。

大量酒精能麻痹脑部神经，影响视觉、听觉、使人反应迟钝、肌肉失去控制能力、口齿不清、大小便失禁、血压及体温下降、甚至昏迷、呼吸停顿，以致死亡。

表J血液中酒精浓度对人的影响

表2酒精损伤图表（女性）

1盎司= 28．49克   1磅：0．454kg

表3 酒精损伤图表（男性）

以上两图表是宾夕法尼亚州酒类管制局（Penn一 sylvaniaLiquor Control Board）所用的饮酒与驾车的关系图表。喝酒对于血液中酒精含量与开车技术的影响的这些资料只能作为酒精作用效应的一般性参考，因为体重及其它变量都可能会影响结果。再者，美国有些洲将合法的饮酒后酒精含量设定在低血液酒精含量的范围（0．08％）。

美国和日本有研究显示：当BAC为0 · 03％时，

驾驶能力下降10％；当BAC为0，08％时，操作失误率高出常人16％；当BAC > 0．09时，判断能力比正常下降25，表现为对标志识别能力差，对速度、距离、信号灯和停车标志错误判断，知觉能力下降：当BAC>0. 15％时，判断能力下降30％，操作失误率超过正常情况的30％，运动协调能力受到损害；当BAC > 0，25％时，出现急性酒精中毒症状

有研究显示：如以不饮酒者发生交通事故的危险程度为1，则当BAC为0 · 05％时，死亡事故的危险程度为2 · 53，受伤事故危险程度为2，21，损物事故危险程度为L 43；当BAC为0．10％时，死亡事故的危险程度为6．40，受伤事故危险程度为4 · 50，损物事故危险程度为2，04；当BAC为0 ·巧％时，死事故的危险程度达16．21。

另外，饮酒能降低有氧能力，其中的原因在于酒精造成细胞膜的通透性改变与降低新陈代谢的活动，长期饮酒更会形成心肌的收缩能力降低。饮用中度剂量酒精，并不会改变身体的工作能力酒精造成有氧运动能力降低的原因，在于：

A.降低二羧酸循环：山于酒精在肝脏细胞质的氧化代谢，会增加可用NADH的量，因此提高了 NADH：NAD的比值，而形成=羧酸循环中malate 去氢酶的活性，降低有氧运动的能力

B.增加乳酸与丙酮酸的比值：山于NADH

NAD的比值提高，降低乳酸转变为丙酮酸的代谢，形成乳酸过高现象，降低有氧运动的能力

c．增加脱水现象：摄取酒精亦会造成利尿作用。当身体内水分减少过多时，就会降低有氧运动的能力

D.减少可利用糖类：肌肉收缩时，首先即用糖类作为能量的来源山于摄取酒精会降低肌肉中肝糖的储存与内脏葡萄糖的水准，同时会因降低血糖量而减少肝脏中的糖质新生作用，也就是使血液中可利用糖类减少。

E.形成心理上的不良影响

7酒的其它成分

一般人常称酒精带“空执量"（empty calories 并不表示人体不使用酒精的热量，而是指酒类、啤酒等饮料中维生素与矿物质含量极微之意不过，酒中除酒精外还是有些微量成分，例如啤酒和葡萄酒中含有营养素，如碳水化合物、铁、钙、镁、磷、钾、钠、锌、和维他命B l、B2、B6、烟碱酸和叶酸素这营养素的含量皆不高，很容易由其它食物中得到

8长期饮酒过度对营养素的影响

近代研究表明，适量饮酒在一定程度上可减少心脏病发作，起到适当体力活动同样的效果，这是山于适量的饮酒，血液中的高密度脂蛋白可以明显增咼高密度脂蛋白有抗动脉硬化的作用，从而防止了心脏病的发生“许多营养学家认为，偶而少许饮酒，在不影响摄取营养食物的情况下，酒精的毒性只是暂时性的，身体可以有足够的时间恢复正常根据美国哈佛医学院的研究证明，每天饮酒量不超过 10至巧毫升的白酒(white wine），有助于减少冠状动脉心脏病引起死亡的危险。他们对1300多人的饮酒习惯进行了调查．发现少量饮酒大约可使70％的冠状动脉心脏病人减少死亡。并说明少量饮酒能减少冠状动脉心脏病患者死亡的原因，是酒精能增加血液中的高密度脂蛋白，并减少其低密度脂蛋白，因此就减少了由于脂肪沉积而引起血管的阻塞而且，适当的饮酒，亦被列入为七种健康习惯之一，显示适当的饮酒对人体是有益的。问题在于，「适量」饮酒的量到底是多少？由于，每一个人对于酒精的排除能力不相同，因此，无法以饮酒多寡来评量是否适量

事实上，如果长期饮酒的量过多（因人而异，有的人一小杯啤酒就会醉倒），将造成营养上的不正常现象，包括：抑制糖质新生作用（g]灬is）造成血糖过低（hyycemia）、蛋白质缺乏症造成肌肉萎缩血浆分枝类（br皿ch司一chain)氨基酸降低、血浆芳香类（氨基酸增加、血浆methiomne提高、主要维他命（A、E）与矿物质（锌、selenium）缺乏

酒精会使人体维他命需要量增加，如果经常过量饮酒，又没有适当的营养素补充，营养素缺乏症就会出现。此外，视网膜要全力对付人侵的酒精而无暇顾及用于视力的维他命A的代谢。脑视丘下部受酒精骚扰，不能产生抗利尿荷尔蒙，以致尿量过多，镁、钙、钾和锌自小便中流失。有否酒精中毒者与肝脏硬化者在死亡后，解剥肝脏相同区域时，发现其肝脏维他命浓度有极大的差距。同时，肝细胞也因忙于侍候酒精而忽略了把维他命D变成有效荷尔蒙。由此可见，长期饮酒过度对身体是有害的

9饮酒之道

切记要适可而止，以免成为酒的奴隶。

a，不要空肚饮酒； b，不要饮酒后驾驶； c，不要勉强他人饮酒；

d，要向医生请教是否适宜饮酒，如曾患肝病、消化性溃疡、心脏病者；

e，在服药期内切勿饮酒

主要参考文献

1张健，张惟广，谢非，饮酒、醉酒及解酒，酿酒．2m1，28（5），p38、41

2．郭文杰，卢建春，漫谈饮酒上头与酒醉，酿酒1凶8（6），、47

3．张林华．浅析饮酒"上头"之因福建轻纺，2001(9），p19 · 22

4．张若明，李经才解酒天然药物研究进展．沈阳药科大学学报，

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